· ENTRÉES

Pressé de Foie Gras de canard I.G.P. du Gers mi-cuit, pistou de jeunes pousses d’épinards aux noisettes grillées et zestes de citron. Caramel balsamique au poivre noir fumé.

Asperges blanches des Landes en tartare cuit et en gaspacho au lard grillé. Pétales de Cabillaud pochées dans un lait parfumé au romarin. Allumettes de Jambon sec grillées et huile de Gambas sauvages.

Cannelloni de Bœuf confit, jus de daube monté à l’huile d’olive, poudre d’olives séchées et pickles d’oignons rouges.

 · PLATS

Suprême de Poulet farci d’un beurre d’orange et amandes, mousseline de petits pois et vierge de légumes printaniers. Jus de volaille au thym et émulsion de noix de cajou au curry et lait de coco.

Dos de Lieu Jaune rôti sur une purée de carottes confites à la vanille. Kumquat, Gambas et citron en condiments. Comme un beurre blanc au pamplemousse.

Émincé de carré de Porc du Gers rôti et vinaigrette aux agrumes, romarin et herbes. Pommes gaufrettes et sauce au Foie Gras.

 · DESSERTS

Crémeux à la liqueur de cacao et praliné noisettes sur un biscuit au Grué. Tuiles croustillantes et soupe de chocolat à la fève de tonka torréfiée.

Fraises du Pays et ganache montée à la vanille grillée, sablé au thé blanc de Chine. Éclats de biscuit pailleté à la pistache. Crème anglaise à la fleur d’oranger et sorbet au citron vert.

Tartare de bananes et caramel laitier au vieux rhum, éclats de pâte à ravioles croustillantes et glace au yaourt des Alpes.